八角

味道芳香，回甜，不但可以增加香味，还能增加回味，促进食欲。以广西产八角质量相对较好。是卤菜中的绝对主料。购买时如果有明显刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，最好不要购买，用量每10斤卤水使用8-10克；

小茴香

气味芳香无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、多用于卤水调制、烧菜和炒制火锅底料。具有增香去异，解油腻的作用，小茴香有苦和甜两种，卤菜中以带甜味味最好。每10斤卤水用量5克。

山奈

气味芳香、微辣，微苦以干燥、色白、香气浓郁为最好，是川卤中主要调味香料之一，尤其是压制牛肉膻味效果最好。每10斤卤水用量5克左右。卤制牛肉时可适当增加用量。

甘草

具有回甜味，可增加回味，但其主要还是起调和作用，用以平衡或中和各种香料的药材气味，使各种香料的香味能够互相融合，达到合力出香的目的。每10斤卤水用量2克。

草果

具有独特的烟熏香味，略带辛辣，尝之有微苦味。卤菜中增可去除食材的腥膻气味，草果有微苦味，少量使用可以多出香、少出苦。每10斤卤水用量2克，

桂皮

芳香可口，香气醇厚回甘，口留余香。初尝回甜，细品略带麻味。在卤菜中是增香的主要香料。每10斤卤水用量6克。

丁香

丁香分公丁香和木母丁香两种，一般卤菜用公丁香，其香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。每10斤卤水用量1克。

香叶

即月桂树的叶子，香味清香诱人，在卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。，同时还具有杀菌防腐的作用。每千10斤卤水用量3克左右。

陈皮

柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在增加食材香味的同时兼具解油腻的作用，在卤菜中，陈皮除了增香解腻的作用，还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用，能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出的菜品只呈现香味，避免过重的“药味”影响菜品口味。每10斤卤水用量3克。

白芷

白芷气味芳香，但又略带苦味和酸味。以川白芷和杭白芷为好。白芷在卤菜时所散发的浓郁香气能显著去除肉类的腥味，尤其是压制家禽类食材的异味，白芷是最好的选择。如卤制烧鸡、卤鸭或者鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭爪等。同时，白芷对于水产类的腥味也有很好的压制作用，如著名的十三香小龙虾香料，白芷是绝对的主料。每10斤卤水用量5克。